Know-how und Produkte aus der Vendée im Mittelpunkt des Gourmetrestaurants La Chabotterie

Sie kommen ursprünglich aus der Gegend um Nantes. Was hat Sie dazu bewogen, sich in der Vendée niederzulassen? Warum gerade La Chabotterie?

Meine Frau und ich hatten etwa zehn Jahre lang im Rhône-Tal gearbeitet. Wir hatten Lust, ein persönliches Projekt auf die Beine zu stellen und ein Restaurant zu eröffnen, das unserem Image entspricht, naturnah und bodenständig ist. Und dann kam der Einschluss. Da der Restaurantbetrieb zum Erliegen gekommen war, reiften wir unser Projekt und wagten den großen Schritt: Wir zogen in unsere Heimatregion, um näher bei unseren Familien zu sein und ein gastronomisches Lokal zu gestalten, das zu uns passt.

Unsere Verwandten hatten uns von einer Ausschreibung rund um die Übernahme des Restaurants La Chabotterie erzählt. Der historische Ort, die grüne, ruhige Umgebung, das Potenzial ... alles entsprach unseren Vorstellungen. Wir holten uns die bestmögliche Unterstützung, um unser Dossier zusammenzustellen, und gewannen die Ausschreibung. Im Juli 2021 eröffneten wir das Restaurant La Chabotterie.

Was haben Ihnen die Köche, mit denen Sie in Ihrer Ausbildung und zu Beginn Ihrer Karriere zu tun hatten, über die technischen Gesten hinaus vermittelt?

Jeder Koch hat mir durch seine Technik und seine Persönlichkeit etwas anderes vermittelt. Ich habe aus all diesen Begegnungen das herausgeholt, was ich für das Beste an jedem von ihnen hielt, und das wende ich heute an. Ich habe zum Beispiel mit Pierre Gagnaire zusammengearbeitet, der sehr paternalistisch und auch sehr kreativ war. Ich habe mit Patrick Henriroux zusammengearbeitet, der ein talentierter Unternehmer war und mir beigebracht hat, ein guter Manager zu sein, aber auch das Restaurant in seiner Gesamtheit zu betrachten. Ich habe auch mit Christian Née zusammengearbeitet, der Küchenchef und ein großer Techniker war. Ich habe versucht, mich von ihm inspirieren zu lassen, mit einer bescheidenen und einfachen Herangehensweise an die Küche. Jeden Tag, wenn wir mit der Brigade etwas zubereiten, frage ich mich, wie jeder dieser Küchenchefs es gemacht hätte, etc.

Wie definieren Sie die Küche, die Sie heute anbieten?

Mit meiner Küche möchte ich einfach, dass die Leute eine gute Zeit im Restaurant verbringen, die Produkte wiedererkennen und ihren Geschmack schätzen. Ich möchte ihnen die Möglichkeit geben, etwas zu essen, das sie zu Hause nicht essen würden, wenn sie nicht mit Aromen aus anderen Ländern in Verbindung gebracht werden. Die Idee ist, Fragen über die Kombination von Produkten zu wecken. Qualität und Geschmack sind die DNA der Gerichte, die ich aus regionalen Produkten anbieten möchte.

Als wir die Brigade zusammengestellt haben, war es uns wichtig, Profile zu rekrutieren, die sowohl die Produkte als auch die Kollegen respektieren. Strenge, Wohlwollen, Nähe und Einfachheit sind wesentliche Eigenschaften, um gemeinsam mit Produkten aus der Vendée und der Umgebung zu arbeiten.

Sie plädieren für eine starke Verankerung in der lokalen Landschaft. Welchen Stellenwert haben Produkte aus der Region in Ihrer Küche?

Durch unseren Standort in der Vendée haben wir das Glück, das Meer in der Nähe zu haben, Gemüseanbau in einigen Kilometern Entfernung, Rinder- und Ziegenbetriebe in der Gegend. Unsere Stärke ist auch, dass wir einen 42 Hektar großen Park mit Kräutern und Blumen haben, die unsere Zubereitungen verfeinern. Das Naturbewusstsein jedes Teammitglieds ist Teil dessen, was wir vermitteln möchten.

Wir haben alles, was wir brauchen, um eine abwechslungsreiche Küche anzubieten, die nicht unbedingt auf eine Produktart fixiert ist, wie es zum Beispiel an der Küste mit einer Karte mit 100 % Fisch der Fall sein kann. Hier hat man die Möglichkeit, von allem ein bisschen zu machen!

Wie wählen Sie Ihre Lieferanten und Produzenten aus?

Wir versuchen, unsere Lieferanten aus logistischen Gründen in der Nähe auszuwählen, aber auch aus Gründen der Kohärenz mit dem, was wir im Alltag propagieren. Auch die menschlichen Beziehungen sind sehr wichtig. Es ist uns wichtig, dass wir uns einfach und in der Nähe mit den Erzeugern austauschen können, anstatt mit einer anonymen und weit von uns entfernten Logistikplattform.

Wir wählen die Produzenten durch Mundpropaganda und Begegnungen aus. Zum Beispiel haben wir für Schafskäse verschiedene Kontakte geknüpft, Proben getestet. Wir probieren, stellen uns vor, wie wir das Produkt je nach Form, Textur, Geschmack, Farbe... aufwerten können. Unsere Küche ist immer in Bewegung!

Ich bin ständig auf der Suche nach Qualitätsprodukten, die in meine Gerichte integriert werden können. Ich koche insbesondere gerne mit Zitrusfrüchten und wilden Pilzen, aber ich habe noch keine Erzeuger in der Vendée gefunden.

Eine starke Einschränkung ist derzeit noch die Logistik: Die Frage ist, wie sie uns beliefern können, oft in geringen Mengen, während die Treibstoffpreise steigen.

Haben Sie ein Produkt, das Sie besonders gerne verarbeiten?

In der Küche hat man die Möglichkeit, alles zu machen. Wenn man ein Gemüse oder einen Fisch verarbeitet, geht man nicht auf die gleiche Weise an sie heran. Man respektiert jedes der Produkte so, wie es ist. Ich versuche, Menüs mit einem roten Faden, einer Kohärenz zu erstellen: nicht nur Säfte auf allen Gerichten haben, einen Wechsel der Geschmacksrichtungen anstreben.

Ein Produkt zu kochen, weil es gerade "in" ist, interessiert mich nicht. Ich bevorzuge saisonale, lokale und qualitativ hochwertige Produkte. Ich warte mit dem Kochen, bis der richtige Zeitpunkt für das Produkt gekommen ist. Das bespreche ich mit den Partnerproduzenten. Letztes Jahr konnte ich zum Beispiel bis Ende September Himbeeren kochen, weil ich sie von einem kleinen Erzeuger in der Nähe bezog, der Himbeersträucher hatte, die spät in der Saison Früchte trugen.

Können Sie einige dieser Erzeuger aus der Vendée erwähnen, mit denen Sie regelmäßig zusammenarbeiten?

Es sind die Produkte und ihre Saisonalität, die uns beim Einkauf und bei der Zusammenstellung der Menüs leiten werden. Durch die Vogelgrippe ist die Produktionskette für Foie gras angeschlagen. Folglich nehmen wir sie in diesem Frühjahr 2022 von der Speisekarte. Im Gegensatz dazu haben wir einen Produzenten, der Forellen in Aquaponik züchtet, was uns die Möglichkeit gibt, diesen Fisch in den Mittelpunkt zu stellen.

Bei Käse, wie auch bei Gemüse, Obst oder Produkten aus der Viehzucht, sind es die Lebenszyklen, die den Rhythmus unserer Entscheidungen bestimmen. Kalmare werden eher im Herbst gegessen, während die roten Früchte mit den schönen Tagen im Frühling kommen.

Auf der Erzeugerseite kann ich Ihnen beispielsweise das Raps- und Sonnenblumenöl der Ferme d'Ursule (in Chantonnay) nennen, dessen Qualität außergewöhnlich ist. Oder die Fische von der Fischauktionshalle in Les Sables d'Olonne, die frischen Schafskäse vom Bauernhof Gustin, die Schnecken vom Haus Royer usw.

Für die Tischkultur, die Dekoration oder auch den Park der Chabotterie haben Sie ebenfalls lokale Handwerker ausgewählt. Können Sie uns etwas über diese Kooperationen erzählen?

Im gleichen Sinne wie bei der Küche wollten wir, dass auch das Restaurant von La Chabotterie Ausdruck des lokalen Know-hows ist. Meine Frau und ich haben einen Dekorateur und einen Tischler aus La Roche-sur-Yon ausgewählt. Alle unsere Displays wurden von einem Tischler aus Nesmy entworfen. Wir haben auch eine Keramikerin aus Mouchamps oder einen Landschaftsgärtner aus Belleville beauftragt. Wir haben auch Tischaufsätze aus Porzellan mit Austernschalen von einem Unternehmen in Poiré-sur-Vie und Messer, die von einem Messerschmied in La Gaubretière geformt wurden, usw. Von der Küche bis zum Service im Speisesaal möchten wir die Linie beibehalten, das lokale Know-how in den Vordergrund zu stellen.

Interview geführt von Sandrine Damie - Mai 2022.